アミノ酸が多数結合したものがたんぱく質です。
加熱すると、アミノ酸同士の結合が切れたり、立体構造が変化したりして、元に戻らなくなります。これが変性です。

画像だけでは詳しいことが分からないのですが、「加熱によりたんぱく質の構造が破壊され、構成成分であるアミノ酸が検出された」という感じでしょうか。